Tradycja destylacji whisky żytniej jest przekazywana z pokolenia na pokolenie, począwszy od ponad 1000 lat temu, kiedy destylacja migrowała z Europy kontynentalnej do Szkocji i Irlandii. Metody produkcji whisky różnią się znacznie w zależności od lokalizacji i destylatorów wytwarzających whisky. Zaczniemy od podstaw tworzenia zacieru whisky i różnych jego odmian. Nauczenie się, jak zrobić świetną partię żytniej whisky, wymaga dużo czasu, praktyki i dbałości o szczegóły. Pamiętaj, aby dokładnie zaplanować i starannie wykonać, aby jak najlepiej wykorzystać swój bieg whisky.
Destylacja i tło z historii whisky
Whisky pochodzi z okresu między 1000 a 1200 n.e., kiedy podróżujący mnisi migrujący po Europie wprowadzili praktykę destylacji do Szkocji i Irlandii. Z powodu braku winnic w tych krajach klasztory przeszły na fermentację zacierów zbożowych, a następnie destylację ich na whisky. Przez następne 400 lat whisky rozprzestrzeniała się po krajach celtyckich, do której odwoływali się królowie i wojownicy w tekstach historycznych. W 1536 roku król Henryk VIII rozwiązał klasztory, które do tej pory destylowały większość whisky. To uczyniło mnichów niezależnymi i wymagało od nich zarabiania na życie. Postrzegali destylację jako sposób na życie. W 1608 roku w Irlandii Północnej powstała pierwsza oficjalnie licencjonowana destylarnia whisky „Old Bushmills Distillery”.
Destylacja w USA czyli American Whisky
Gdy europejscy osadnicy przybyli do wczesnej Ameryki, przywieźli ze sobą również sztukę destylacji whisky. Doprowadziło to do wykorzystania różnych ziaren do tworzenia nowych i różnych zacieków whisky. Podczas wojny o niepodległość Stanów Zjednoczonych gorzelnicy używali whisky jako powszechnej formy waluty, ponieważ była ona wysoko ceniona w nowo powstałym kraju. W latach osiemdziesiątych XVIII wieku w Kentucky i Tennesee zaczęły powstawać destylarnie whisky, dając początek tętniącemu życiem przemysłowi. W 1840 r. Rozwój whisky kukurydzianej stał się bardzo popularny, a gorzelnik, Jacob Spears jako pierwszy oznaczył swoją partię „whisky burbonową”. Od 1920 do większości 1933 r. Amerykański prohibicja zakazała posiadania lub używania whisky. 18. poprawka do konstytucji zakazała wszelkiej produkcji i spożywania alkoholu. To był mroczny czas dla whisky, ponieważ spożywanie alkoholu stało się bardziej niebezpieczne, wskaźnik przestępczości gwałtownie wzrósł i był bardziej zorganizowany. W grudniu 1933 r. 18. poprawka została uchylona wraz z ratyfikacją 21. poprawki. W roku 1964, Kongres ogłosił „whisky burbonową” oficjalnym destylowanym trunkiem w kraju.
Pierwsze kroki: wybieranie składników zacieru whisky
Jak wspomniano powyżej, whisky to spirytus, który ma wiele różnych odmian i stylów. Największe różnice między różnymi gatunkami whisky dotyczą składników zacieru. Zacier whisky można przygotować z kukurydzy, żyta, pszenicy, owsa lub jęczmienia. Mieszając zawartość procentową tych składników, można stworzyć szereg różnych smaków i aromatów. Na przykład bourbon musi zawierać co najmniej 51% kukurydzy, aby można go było nazwać whisky bourbon, natomiast „Rye Whiskey” musi zawierać 51% żyta w swoim zacierze, aby można go było zaklasyfikować jako whisky żytnią. W tym artykule przedstawimy zacier na wzór tego, który używała gorzelnia George’a Washingtona do stworzenia jego Rye Whiskey w Mount Vernon. Składa się w 60% z żyta, 35% z kukurydzy i 5% z jęczmienia. Żyto nadaje whisky szereg pikantnych nut, w tym pieprzu, gałki muszkatołowej, goździków, kminku i cynamonu. Wszystkie te smaki nasilają się podczas procesu starzenia, co sprawia, że whisky jest kwaśna. Kukurydza odpowiada za słodsze tony w smaku whisky. Jęczmień jest dodawany do mieszanki, aby pomóc w przekształceniu skrobi w cukier w procesie fermentacji, a także zapewnia podstawowy smak słodowo-czekoladowy.
Jak zrobić whisky żytnią: przepis na zacier
Podstawowe składniki i materiały
- 22 l wody
- 2,72 kg słodu żytniego
- 1,59 kg płatkowanej kukurydzy
- 2,27 kg słodu jęczmiennego
- Turbo drożdże do wyrobu whisky
- Wiadro do fermentacji
- Źródło ciepła
- Termometr
- Długa łyżka
Procedura zacierania whisky żytniej
Umieść garnek na źródle ciepła i wlej 4,55 l wody. Podgrzej wodę do 165°F. Wyłącz źródło ciepła, gdy osiągniesz 165°F i natychmiast dodaj słód żytni i płatkowaną kukurydzę. Mieszaj mieszaninę w sposób ciągły przez 7 minut. Sprawdź temperaturę i mieszaj mieszaninę przez 30 sekund co 5 minut, aż temperatura ostygnie do 152°F. Gdy mieszanina ostygnie do 152°F, dodaj kruszony jęczmień słodowy. Sprawdź temperaturę i mieszaj przez 30 sekund co 20 minut, aż mieszanina ostygnie do 70°F. Ten proces trwa kilka godzin, ale można go znacznie przyspieszyć za pomocą chłodnicy zanurzeniowej. Gdy mieszanina ostygnie do 70°F, dodaj turbo drożdze. Napowietrzaj mieszaninę, przenosząc ją w tę i z powrotem do dwóch oddzielnych pojemników na 5 minut. Wlej mieszaninę do wiadra fermentacyjnego. Ważne jest, aby mieć wiadro, nasadkę i blokadę powietrzną oraz kranik, który ułatwia nalewanie.
Fermentowanie zacieru z whisky żytniej
Przechowuj zacier z whisky żytniej do fermentacji przez 1 do 2 tygodni. Aby uzyskać najlepsze wyniki, użyj metody szybkiego sprawdzenia, aby zapewnić pomyślną fermentację:
- Po 1 tygodniu fermentacji weź trochę płynu (bez ciał stałych) z wierzchu zacieru z whisky żytniej.
- Płyn wyłóż na biały talerz lub pokrywkę.
- Wlej kilka kropli jodu do płynu.
Jeśli ciecz zmieni kolor na niebieski, jest to spowodowane reakcją jodu ze skrobiami znajdującymi się jeszcze w zacierze whisky. Oznacza to, że zacier nadal wymaga dalszej fermentacji. Powtarzaj ten proces co kilka dni, aż do zakończenia fermentacji (bez niebieskiego płynu). Uwaga: wyrzuć próbkę testową. Nie dodawaj jej z powrotem do zacieru whisky!
Destylowanie Twojej żytniej whisky
Nadszedł czas, aby wydestylować i oddzielić całą zawartość alkoholu do oczyszczonej postaci. Podobnie jak robienie zacieru, destylacja jest zarówno sztuką, jak i nauką. Najlepszym sposobem na opanowanie sztuki destylacji jest doskonalenie umiejętności poprzez praktykę. Proces destylacji zacieru ze sfermentowanej whisky zapewni czystszy i bardziej skoncentrowany spirytus. Ten etap oddziela wszystkie niepożądane rodzaje alkoholi, takie jak aldehyd octowy, aceton i metanol (które mogą powodować ślepotę w przypadku spożycia).
Przygotowanie i czyszczenie whisky
Odpowiednie przygotowanie aparatu do destylacji ma kluczowe znaczenie dla powodzenia całego procesu. Nawet jeśli po ostatnim biegu wyczyściłeś bimber z whisky i pozostawiłeś go wyłącznie na chwilę – nadal zaleca się wyczyszczenie go przed przelaniem wody z zacieru whisky. Zalecamy wyczyszczenie zwłaszcza w przypadku destylatorów miedzianych, które zaczynają wykazywać nagromadzenie soli. Wreszcie nadszedł czas, aby dodać wodę zacieru do destylatora whisky. Możesz użyć ściereczki gazowej lub automatycznego syfonu, aby przenieść zacier do destylatu bez stałego materiału. Bardzo ważne jest, aby nie dopuścić do umieszczenia w destylatorze jakichkolwiek ciał stałych ani osadów.
Destylacja
Destylacja to proces oddzielania różnych chemikaliów alkoholowych poprzez wykorzystanie różnych temperatur parowania między chemikaliami. Proces destylacji nie polega na tworzeniu alkoholu, a jedynie na oddzieleniu go od wszystkich innych substancji w wodzie zacieru whisky. Powoli zwiększ temperaturę do 150°F. Gdy osiągniesz 150 F, włącz skraplającą się wodę, jeśli twoja konfiguracja ma skraplacz. Następnie ustaw źródło ciepła na wysokie, by nadal produkować. Ustaw czas, w którym krople będą przyspieszać, aż osiągniesz 3 do 5 kropli na sekundę. Po osiągnięciu tej szybkości zmniejsz temperaturę, aby utrzymać tę szybkość ściekania (zwykle ustawienie „średnie”).
Odbieranie destylatu whisky żytniej
Zbieranie destylatu z whisky żytniej jest najlepszą częścią tego całego procesu. Tutaj dzieje się magia! Podczas produkcji destylatu na tym etapie upewnij się, że używasz szklanego pojemnika. Nigdy nie używaj plastikowych pojemników do tego kroku, ponieważ mogą one zanieczyścić Twój produkt substancją BPA. Pierwsze (w przybliżeniu) 35% Twojej produkcji to niestety odpad. Tzw. „głowy” zawierają najwcześniej odparowujące, toksyczne alkohole i należy je wyrzucić. Odpad ten może zawierać alkohol zwany „metanolem”, który nigdy nie powinien być spożywany. Wypicie metanolu może spowodować ślepotę. Następnym krokiem w zbieraniu destylatu jest tzw. „zbieranie serc”. Serca stanowią kolejne około 30% Twojej produkcji i składają się głównie z etanolu. Na tym etapie destylat powinien stracić ostry, rozpuszczalnikowy zapach. To jest etap, na którym w grę wchodzą umiejętności i wiedza. Izolowanie serc i maksymalizacja produkcji to niebywała sztuka. Wykorzystanie równowagi nauki i zmysłów określi jakość końcowego produktu whisky. Ostatnim etapem zbierania destylatu whisky żytniej jest „zbieranie ogonów”. Ogony będą stanowić w przybliżeniu ostatnie 35% produkcji. Ogony będą smakować wyraźnie inaczej niż serca. Po pierwsze, zauważysz gwałtowny spadek słodyczy. Wtedy możesz nawet zacząć widzieć tłustą warstwę wierzchnią na powierzchni produktu. Destylat zacznie być śliski między palcami, co wynika z obecności wody, węglowodanów i białek. Możesz wyrzucić ogony lub odłożyć je na drugą destylację.
Postarzanie whiskey
Na tym etapie tworzenia własnej whisky żytniej masz wybór. Czy chcesz postarzać swoją whisky, czy nie. Jeśli zdecydujesz się po prostu pominąć proces starzenia i butelkować destylat, technicznie rzecz biorąc, zrobiłeś bimber lub białą whisky.
Proces dojrzewania drastycznie jednak wpłynie na ogólny profil smakowy Twojej żytniej whisky. Postarzanie whisky w zwęglonej dębowej beczce lub używając dębowych wiórów przez określony czas, nada whisky złocisty kolor i wchłonie dębowe smaki. Wielu gorzelników używa beczek, które były używane do starzenia innych alkoholi, takich jak rum lub brandy, aby nadać ich whisky wyraźny profil smakowy. Czas, w którym zdecydujesz się postarzać swoją whisky, zależy wyłącznie od Ciebie. Generalnie whisky żytnia dojrzewa od 1 do 3 lat. W tym czasie beczka lub butelka, w której dojrzewa whisky, powinna być przechowywana w chłodnym i suchym miejscu.
Produkty potrzebne do destylacji własnej domowej whisky żytniej można znaleźć w naszym sklepie https://krolestwomocy.pl/ – zaopatrujemy pasjonatów alkoholi w najwyższej jakości sprzęt do destylacji. Destylowanie spirytusu w domu jest nielegalne. Ten przewodnik ma stanowić hipotetyczny przewodnik.